¿Qué vino elegir? Aunque el maridaje de los vinos es cuestión de gustos, hay algunas reglas básicas que se pueden seguir para destacar los elementos tanto de la bebida como de la comida.
Por: Nivia González Pastor
Maridar es el acto de seleccionar y unir los vinos con los alimentos de manera tal que, al degustarse juntos, ambos potencien sus características. Las opciones de maridaje son tantas como las diferentes uvas que hay, y son muchísimas. Es bien sabido que los platillos y los vinos se pueden complementar y que existen algunas reglas para ello, sin embargo, mucho depende de los gustos de los comensales, los ingredientes y la preparación de los alimentos. Por eso el maridaje es uno de los temas que más controversias genera alrededor del mundo de los sommeliers y la enología.
Suele decirse que los pescados siempre van acompañados de vino blanco y las carnes rojas de tinto, pero el saber maridar va mucho más allá. Para facilitar las cosas, te invitamos a seguir estos cinco puntos que podrán ayudarte a elegir qué uva es mejor para cada platillo.
Equilibrio
Los vinos se diferencian por “el peso” de cada uno. A la hora de buscar el equilibrio entre el peso del plato y el vino debemos intentar que ambos tengan un peso similar. De menor a mayor encontramos: tintos jóvenes, crianza, reserva y gran reserva, tanto para tintos como para blancos.
Conociendo tanto el equilibrio como la asociación, entonces podemos degustarlos así:
Asociación
Los platillos y el vino se deben complementar ya sea por color, temperatura, textura o sabor. Una ensalada irá bien con un vino blanco o rosado joven y fresco; mientras que un platillo lleno de sabores diferentes y pesados necesitará un tinto reserva o gran reserva. Un postre irá muy bien con un vino dulce o un oporto. ¿Qué vino elegir? Mira esta tabla:
| Entrantes ligeros y ensaladas | Espumosos y blancos jóvenes Uvas: Sauvignon blanc, Pinot Grigio, Chardonnay |
| Entrantes, patés | Blancos frescos Uvas: Sauvignon blanc, Pinot Grigio, Chardonnay Tintos jóvenes Uvas: Pinot Noir, Bordeaux, Sangiovese |
| Pescados y mariscos | Blancos más estructurados Uvas: Sauvignon blanc, Pinot Grigio, Chardonnay Tintos jóvenes Uvas: Gamay/Beaujolais, Pinot Noir |
| Quesos suaves, verduras | Blancos jóvenes Uvas: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay fresco, Chablis, Bordeaux Blanco, Moscato Rosado |
| Pescados azules y en guisos con salsas | Champagne, Prosseco, Cava Blancos secos Uva: Chardonnay en barrica de madera |
| Carnes blancas | Blancos de cuerpo medio o intensos Uvas: Bordeaux Blanco, Chardonnay, Viognier Tintos afrutados livianos o de cuerpo medio Uvas: Gamay/Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Merlot, Malbec, Carménère |
| Carnes a las brasas, asados, quesos curados, guisos de carnes rojas | Tintos de crianza Uvas: Rioja, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Bordeaux, Zinfandel, Tempranillo, Grenache |
| Caza, guisos con tiempos de cocción mayores | Tintos de reserva y gran reserva Uvas: Denominación de origen, Merlot, Syrah, Bordeaux, Pinotage, Nebbiolo, ensambles |
| Postres | Espumosos Vinos dulces Uva: moscatel |
| Chocolates | Tintos de reserva Uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Bordeaux Oporto |
Contraste
Para poder lograr que un vino potencialice los sabores de la comida, es importante que no opaquen a los ingredientes o que no acentúen la sensación de picor, por ejemplo. Un vino con alto contenido de alcohol al maridarse con un platillo muy picoso, como el mole, hará que se sienta más calor y la sensación de picor aumente alterando las papilas gustativas. Para los alimentos picosos un seco que de frescura siempre funcionará mejor. Siempre se debe compensar la complejidad o sencillez cuando se trata de saber qué vino elegir.
El orden de los factores sí altera el producto
En cuestión de vinos siempre será muy importante que el vino más ligero vaya primero y así sucesivamente hasta llegar al vino gran reserva. En una comida en la que se degustarán diferentes platillos se deberá acomodar cada vino dependiendo del tiempo (entrada, sopa, plato fuerte, postre). Así podrán descubrirse los diferentes sabores del vino sin que ninguno pierda sus características principales ni se opaquen entre sí.
¿Qué vino elegir? Confía en tu buen gusto
Decir que hay una regla sin excepciones en cuestión de vino sería mentir. El mejor vino es el que le gusta más a cada persona y depende de muchísimos factores tanto ambientales como personales. Aprender a maridar con los alimentos es un ejercicio subjetivo que requiere práctica y experiencia; a veces prueba y error. No tengas miedo de combinar y de tomar nota de cuáles son tus maridajes preferidos.
Suele pensarse que se necesita un platillo espectacular para maridar con vino. Los buenos sommeliers te dirán que los tacos, un tamal, un sope o hasta un plato de frijoles sabe delicioso con una copa de vino. Otra recomendación es probar el vino solo, conocer a qué sabe, huele y poco a poco probar con qué te gusta más acompañarlo.
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Siempre hay a quién preguntar
La tecnología juega ya un papel muy importante en cuanto a vinos. Hay muchas páginas y aplicaciones, como Vivino, que permiten leer la etiqueta de los vinos y arrojarte en cuestión de segundos opiniones de quienes lo han probado y recomendaciones de maridajes. Siempre hay, además, la posibilidad de leer la etiqueta para saber con qué platillo la casa vinícola recomienda su cosecha.
